Door Max van den Akker, docent en inspecteur bij Stichting Horeca Onderwijs

Dat is begrijpelijk, want de horeca vraagt elke dag veel van je team. Bestellingen komen binnen, gasten wachten, een medewerker meldt zich ziek en ondertussen moet de keuken door. Juist op die drukke momenten blijkt of voedselveiligheid onderdeel is van jullie vaste werkwijze, of alleen een map is die ergens op een plank ligt.

De recente zomercontroles van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit, de NVWA, laten zien dat dit geen detail is. Bij 96 van de 154 gecontroleerde horecabedrijven werden overtredingen vastgesteld. Vliegenoverlast, temperatuurbeheersing en allergeneninformatie waren de terugkerende problemen. Bij 47 procent van de locaties trof de NVWA vliegen aan. Bij 40 procent ontbrak correcte allergeneninformatie of was die onjuist. Er zijn 88 waarschuwingen en 8 boetes opgelegd, gevolgd door een herinspectie binnen drie maanden. De cijfers zijn terug te lezen bij Nationale Horeca Gids.

Een vlieg is zelden het enige probleem

Een vlieg in je zaak is vervelend. In de zomer ontkom je er soms ook niet volledig aan, zeker niet wanneer deuren openstaan en het terras vol zit. Maar vliegen worden een serieus voedselveiligheidsprobleem wanneer ze bij onbedekte producten, afval of vuile materialen kunnen komen. Dan gaat het niet alleen over wat een inspecteur ziet. Het gaat over de vraag of jouw team begrijpt wat de risico’s zijn en meteen handelt.

Dat geldt ook voor temperatuur. Een medewerker kan denken dat een schaal bereidingen “nog wel even” buiten de koeling kan staan. Een ander zet warme producten direct in een volle koelkast, waardoor de temperatuur daar oploopt. Dat zijn herkenbare situaties uit de praktijk. Wie niet weet waarom temperatuurbeheersing een kritisch controlepunt binnen HACCP is, ziet vaak alleen een praktische handeling. Terwijl juist daar de veiligheid van je product kan kantelen.

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. In gewone taal: je brengt risico’s in kaart en spreekt af hoe je die risico’s beheerst. De HACCP-richtlijnen vragen dus meer dan een ingevulde lijst. Je moet kunnen laten zien dat jullie afspraken werken op de momenten dat het druk is, dat nieuwe medewerkers weten wat ze moeten doen en dat afwijkingen worden opgepakt.

Allergeneninformatie moet kloppen, altijd

Bij allergenen zie ik vaak goede bedoelingen, maar te weinig zekerheid. Iemand in de bediening zegt bijvoorbeeld: “Ik vraag het wel even na in de keuken.” Dat kan prima als de informatie in de keuken volledig en actueel beschikbaar is. Maar als recepten zijn aangepast, leveranciers wisselen of een saus anders wordt bereid, kun je een gast niet laten vertrouwen op een gok.

Tevens hebben nog weinig ondernemingen de onderverdeling van gluten en noten verwerkt in hun protocollen, iets wat ook gecontroleerd wordt tijdens een inspectie van het NVWA.

Voor iemand met een voedselallergie kan een verkeerd antwoord grote gevolgen hebben. Daarom moet allergeneninformatie duidelijk beschikbaar zijn en moeten medewerkers weten waar zij die vinden, hoe zij die uitleggen en wanneer zij hulp moeten inschakelen. Een allergenenkaart die maanden geleden is gemaakt en daarna niet meer is bijgewerkt, biedt schijnzekerheid.

Ik vind het daarom verstandig om allergenen niet alleen bij de start van een medewerker te bespreken. Neem het mee in je werkoverleg. Loop samen nieuwe gerechten door. Bespreek wat er verandert als je een andere leverancier kiest. Laat een medewerker ook eens zelf uitleggen waar de allergeneninformatie staat. Dan hoor je meteen of die kennis echt aanwezig is.

Training maakt afspraken uitvoerbaar

Een waarschuwing of boete van de NVWA is een duidelijk signaal. Daarnaast kost een herinspectie tijd en energie, precies in een periode waarin je die waarschijnlijk hard nodig hebt. Bij ernstige of aanhoudende tekortkomingen kan de situatie verder escaleren. Daar wil je niet pas over nadenken als de inspecteur al binnenstaat.

Goede training in voedselveiligheid voorkomt veel van dit soort overtredingen, omdat medewerkers leren kijken naar hun eigen werkplek. Niet vanuit angst voor een controle, maar vanuit vakmanschap. Waarom moet een koeling worden gecontroleerd? Wat doe je als de temperatuur afwijkt? Hoe voorkom je kruisbesmetting? Wanneer moet je allergeneninformatie aanpassen? En hoe pak je vliegenoverlast aan voordat het uitgroeit tot een hygiëneprobleem?

Dat leer je niet door één keer een protocol uit te delen. Je leert het door situaties uit jullie eigen zaak te bespreken en te oefenen. Een keukenmedewerker heeft andere aandachtspunten dan iemand die gasten adviseert aan tafel. Een bedrijfsleider moet vervolgens kunnen controleren, bijsturen en zorgen dat afspraken worden vastgelegd. Zo krijgt voedselveiligheid een vaste plek in de dagelijkse praktijk.

Voedselveiligheid vraagt om onderhoud

Ik zie opleiding daarom nooit als een eenmalige verplichting. Teams veranderen, menukaarten veranderen en werkdruk verandert. Kennis zakt bovendien weg als je die niet gebruikt. Bijscholing houdt medewerkers up-to-date en geeft jou de kans om terug te gaan naar de basis voordat kleine fouten vaste gewoontes worden.

Wil je weten waar jouw bedrijf op dit moment staat? Investeer dan eens in een professionele 0-meting. Onze inspecteurs brengen de situatie op de werkvloer volledig in kaart en leggen hun bevindingen vast in een duidelijke rapportage met foto’s. Op basis daarvan stellen we samen met jou een praktisch verbeterplan op, zodat je precies weet waar kansen liggen en welke stappen je kunt zetten.

Vanuit Stichting Horeca Onderwijs helpen we horecabedrijven met praktijkgerichte opleidingen en bijscholing rondom HACCP, allergenen en voedselveiligheid. We kijken daarbij ook naar wat er op jouw werkvloer nodig is. Met training op maat en passend advies maken we afspraken begrijpelijk en uitvoerbaar voor het hele team.

Benieuwd welke cursus het beste past bij jouw team? Bekijk onze HACCP-trainingen of de allergenencursus, of kies meteen voor de combicursus Sociale Hygiëne, HACCP en allergenen. Neem ook gerust contact op voor advies op maat.

De NVWA-cijfers zijn geen reden voor paniek. Ze zijn wel een goede aanleiding om vandaag eens met andere ogen naar je eigen keuken, voorraad en allergeneninformatie te kijken. Daar begint een veilige zaak, voor je gasten én voor de mensen die er elke dag met trots werken.

Boek hier direct voor een cursus HACCP-Allergenen!