Max voert dit festivalseizoen meerdere controles uit op evenementen, onder andere bij festivals van MOJO en publiekscateraar Loc7000. Voordat het cateringseizoen begint wordt er zelfs een dag voor de cateraar georganiseerd, waarbij elk jaar opnieuw aandacht gegeven wordt aan de HACCP- en Allergenenverplichting. Daar ziet hij iets anders dan in de berichtgeving naar voren komt.

“Ruim 90% van de cateraars die ik controleer, heeft de recente wijzigingen in het allergenenbeleid goed doorgevoerd. Zo moeten glutenbevattende granen tegenwoordig afzonderlijk worden benoemd als Tarwe, waaronder Spelt en Khorasantarwe, Rogge, Gerst of Haver. Hetzelfde geldt voor noten: denk aan Amandel, Hazelnoot, Walnoot, Cashew, Pecan, Pistache, Paranoot en Macadamia. Dat vraagt behoorlijk wat specifieke kennis op de werkvloer. Bij minder dan 10% zie ik hierin nog verbeterpunten.”

“In het artikel wordt gesproken met iemand met coeliakie. Natuurlijk moeten we de risico’s van kruisbesmetting voor mensen met coeliakie serieus nemen. Maar dan nog is het écht niet zo dat een waterijsje de enige optie is.”

Coeliakie is een auto-immuunziekte waarbij het lichaam reageert op gluten. Glutenvrij eten is voor mensen met coeliakie dus geen voorkeur of dieetkeuze. Zelfs kleine hoeveelheden gluten kunnen klachten veroorzaken. Voedselveilig werken en het voorkomen van kruisbesmetting zijn daarom ontzettend belangrijk.

Dat betekent volgens Max niet dat de sector achterover kan leunen. Juist bij voedselveiligheid en allergenen blijft controle enorm belangrijk. “Maar ik vind wel dat we ook mogen benoemen wat er goed gaat. Het is onterecht om de hele sector over één kam te scheren. Als zoveel cateraars hun zaken netjes op orde hebben, verdient dat ook aandacht. Zeker als je kijkt waar we met zijn allen vandaan komen. Enkele jaren geleden zag het er namelijk allemaal heel anders uit.”

Nooit meer twijfels over voedselveilig werken? Boek nu een cursus HACCP-Allergenen!

Niet alleen een glutenvrije kraam

Een belangrijk punt uit het NOS-artikel is de beschikbaarheid van glutenvrij eten. In het artikel ontstaat het beeld dat het glutenvrije aanbod flink te wensen overlaat. Ook daar herkent Max zich niet volledig in. “Ik zie juist dat cateraars actief rekening houden met allergenen. Glutenvrije producten vind je bovendien niet alleen bij een speciale glutenvrije kraam. Ze zitten veel breder in het aanbod.”

Tijdens een inspectie kijkt Max dan ook verder dan alleen de menukaart. Hij controleert bijvoorbeeld hoe

allergeneninformatie wordt gecommuniceerd, of medewerkers weten wat ze moeten doen bij vragen en hoe een cateraar kruisbesmetting voorkomt. Dat laatste is belangrijk, want een product kan op zichzelf glutenvrij zijn en tijdens de bereiding alsnog in aanraking komen met gluten. En dat kan vervelende gevolgen hebben, zéker voor personen met coeliakie.

“Bij veel cateraars zie ik dat daar goed over is nagedacht. Ze werken met duidelijke instructies en gescheiden materialen. Medewerkers weten welke producten allergenen bevatten en kunnen vragen van gasten beantwoorden”, aldus Max.

“Op een festival moet alles kloppen terwijl er honderden mensen voor je kraam staan. Als dat goed gebeurt, mag daar best wat waardering voor zijn.” – Max van den Akker

Kennis moet op de werkvloer zitten

Procedures op papier zijn belangrijk, maar Max kijkt vooral naar wat er gebeurt zodra de festivalpoorten opengaan. “Je kunt een prachtige map met protocollen hebben. Uiteindelijk wil ik zien dat medewerkers weten wat ze doen. Stel gewoon eens een vraag over een allergeen. Dan merk je snel genoeg of de kennis er daadwerkelijk is.”

Volgens Max werpen opleidingen en praktische handvatten hun vruchten af. SHO ondersteunt horecaondernemers onder meer met kennis over HACCP en allergenen. Die kennis ziet hij tijdens zijn controles terug op de werkvloer. “Zeker op een festival is dat knap. Je werkt onder hoge druk, het is warm, er staan lange rijen en ondertussen moet je voedselveilig blijven werken. Dat vraagt nogal wat van een team.”

Waar liggen de verbeterpunten?

Max ziet bij cateraars die niet volledig aan de eisen voldoen vooral verbeterpunten in de communicatie. Allergeneninformatie is bijvoorbeeld niet duidelijk genoeg zichtbaar of een medewerker weet niet precies hoe hij een vraag van een gast moet beantwoorden. Juist bij allergenen zijn dat punten die serieus genomen moeten worden.

“Voor iemand met coeliakie kan zoiets het verschil maken tussen wel of niet veilig kunnen eten. Daar moet je dus bovenop zitten.” Tegelijkertijd vindt Max het belangrijk om die verbeterpunten in perspectief te plaatsen. Het overgrote deel doet het volgens zijn controles namelijk wél goed.

“Ik wil de ervaringen van mensen met coeliakie niet wegpoetsen. Ik ben zelf zéér kritisch op hoe cateraars omgaan met voedselveiligheid. Dat is mijn vak. Maar ik wil ook voorkomen dat we doen alsof het op festivals één grote chaos is. Dat is simpelweg niet wat ik zie.”

Goed bezig, scherp blijven

Volgens Max is er geen reden om achterover te leunen. Voedselveiligheid vraagt continu aandacht, zeker wanneer allergenen in het spel zijn. Training, duidelijke werkinstructies en medewerkers die weten wat ze doen blijven noodzakelijk. Maar er mag volgens hem ook best eens een compliment richting de sector.

“Als ruim 90% de wijzigingen in het allergenenbeleid goed heeft doorgevoerd, zegt dat iets. Er wordt door cateraars serieus werk gemaakt van voedselveiligheid en allergenen. Natuurlijk kan het altijd beter. Maar laten we vooral óók benoemen wat er goed gaat.”

Weten hoe je kruisbesmetting voorkomt? Boek nu een cursus HACCP-Allergenen!