1. Werk met kleurgecodeerde snijplanken

Een van de belangrijkste regels om kruisbesmetting te voorkomen is het gebruik van verschillende snijplanken voor verschillende productgroepen. Maak het je personeel makkelijk door een duidelijk kleurensysteem in te voeren. Rood voor rauw vlees, blauw voor vis, groen voor groenten en fruit, wit voor zuivel en brood en geel voor gevogelte zoals kip. Hang een overzicht op in de keuken zodat iedereen weet welke kleur voor welk product bedoeld is. Deze makkelijke uit te voeren manier zorgt ervoor dat het risico op kruisbesmetting zo klein mogelijk wordt en dat producten elkaar onderling niet kunnen besmetting door kruisbesmetting.

2. Pas het FIFO-principe toe bij alle voorraad

FIFO staat voor ‘first in, first out’ en betekent dat je altijd eerst de producten gebruikt die het kortst houdbaar zijn. Plaats nieuwe leveringen achter of onder de bestaande voorraad, zodat medewerkers automatisch de oudere producten eerst pakken. Controleer wekelijks of dit systeem goed wordt toegepast. Een duidelijke datum op elk product helpt hierbij enorm. Dit voorkomt voedselverspilling en zorgt ervoor dat gasten altijd verse producten krijgen.

3. Meet altijd de kerntemperatuur bij verhitting

Kip, wild gevogelte, samengestelde gerechten als bijvoorbeeld nasi, bami, lasagne, gehakt en geplakte vlees producten kunnen gevaarlijke bacteriën bevatten die alleen afsterven bij voldoende verhitting. De gouden regel is een kerntemperatuur van minimaal 75 graden Celsius. Investeer in een goede digitale insteekthermometer en alcoholdoekjes en leer je koks deze consequent te gebruiken. Steek de ontsmette thermometer in het dikste deel van het vlees en wacht tot de temperatuur niet meer stijgt. Deze eenvoudige handeling kan voedselinfecties voorkomen.

4. Hanteer de 2-uurs regel voor ongekoelde presentatie

Producten die normaal gekoeld bewaard worden, mag je maximaal 2 uur ongekoeld presenteren, de starttemperatuur mag dan maximaal 7 graden Celsius zijn. Dit geldt voor buffetten en vitrinepresentaties. Gebruik stickers met tijdsaanduiding of kleurkaarten om bij te houden wanneer producten uit de koeling zijn gehaald. Na twee uur moet alles wat overblijft weggegooid worden. Geen uitzonderingen, ook al ziet het er nog goed uit. Borgingslijsten dienen 12 maanden bewaard te worden en te kunnen worden getoond bij een controle.

5. Koel binnen vijf uur terug naar 7 graden

Bereide gerechten die je wilt bewaren, moeten snel terugkoelen om bacteriegroei te voorkomen. De regel is simpel: binnen twee uur naar 20 graden of kouder, en binnen vijf uur naar maximaal 7 graden Celsius. Verdeel grote hoeveelheden over meerdere kleine, ondiepe bakken voor snellere terugkoelen. Gebruik bij voorkeur metalen bakken omdat deze beter geleiden dan plastic. Met 5 graden boven omgevingstemperatuur mogen de gerechten gecodeerd in de koeling gezet worden.

6. Bewaar rauw altijd onder gekookt

In de koeling geldt een duidelijke regel voor de indeling: rauwe producten zoals vlees en vis bewaar je onderin, bereide en gare producten bovenin. Dit voorkomt dat dooivocht van rauw vlees op andere producten druppelt. Gebruik altijd lekbakken onder ontdooiende producten en zorg dat alle producten goed afgedekt en gecodeerd zijn.

7. Was je handen op de kritieke momenten

Goede handhygiëne is de basis van voedselveiligheid. Train je personeel om handen te wassen na toiletbezoek, na het werken met rauwe producten, na hoesten of niezen, en voor het aanraken van gare gerechten. Gebruik warm water, zeep en wegwerphanddoeken. Was de handen volgens de verplichte handwasinstructie kaart, droog deze vervolgens af met een wegwerphanddoek of papierrol en ontsmet hierna de handen of trek handschoentjes aan.

8. Registreer temperaturen en afwijkingen

Voer dagelijks temperatuurcontroles uit van je koelingen, vriezers en belangrijke processen. Noteer deze metingen op registratieformulieren en bewaar deze minimaal zes maanden. Kalibreer je thermometers jaarlijks door ze te testen in smeltend ijs (0 graden) en kokend water (100 graden). Bij afwijkingen van meer dan één graad heb je een nieuwe thermometer nodig, of je laat je thermometer kalibreren bij een erkend bedrijf of horecagroothandel

HACCP hoeft niet ingewikkeld te zijn

Deze acht tips vormen de basis van voedselveilig werken in jouw keuken. Train je personeel in deze regels en maak er dagelijkse gewoontes van. Voedselveiligheid begint met kleine, consequente handelingen die samen een groot verschil maken voor de gezondheid van je gasten en het succes van je bedrijf.

Wil je meer weten over HACCP en voedselveiligheid? Bij SHO leiden we jaarlijks 30.000 cursisten op in de horeca. Onze praktische cursussen sluiten perfect aan bij de dagelijkse realiteit van de horeca. Zo zorg je ervoor dat jij en je team altijd up-to-date zijn met de laatste eisen en beste praktijken.