Door Max van den Akker, docent en specialist bij Stichting Horeca Onderwijs
Waarom komt er een nieuwe Hygiënecode voor de horeca?
De huidige Hygiënecode voor de horeca stamt uit 2016. Sindsdien is er veel veranderd. Nieuwe kooktechnieken, andere werkwijzen en internationale invloeden hebben hun weg gevonden naar de Nederlandse horecakeuken. De nieuwe Hygiënecode sluit beter aan op die ontwikkelingen.
Dat zie je bijvoorbeeld terug bij technieken als fermenteren, dry aging, vacumeren en inmaken. Sommige processen krijgen voor het eerst een duidelijke plek in de code. Andere onderwerpen, zoals temperatuurbeheersing, bezorgen en allergenen, worden verder verduidelijkt.
Ook de manier waarop horecabedrijven voedselveiligheid aantoonbaar moeten beheersen, verandert. De nieuwe Hygiënecode wordt in november 2026 gelanceerd. Vanaf 1 april 2027 moeten horecabedrijven volgens de nieuwe richtlijnen werken.
Wat verandert er aan HACCP en de registratieverplichtingen?
Een belangrijke verandering in de nieuwe Hygiënecode Horeca is dat sommige registraties minder nadruk krijgen. Het gaat steeds meer om het bewust beheersen van voedselveiligheidsrisico’s en minder om het afvinken van lijstjes.
Bij de introductie van de HACCP-wetgeving moest vrijwel alles worden geregistreerd. In de nieuwe code krijgen bepaalde controles meer een adviserende functie. Een voorbeeld is het meten van opslagtemperaturen. Dit wordt minder zwaar aangemerkt als kritisch controlepunt (CCP).
Dat betekent niet dat temperatuurbeheersing minder belangrijk wordt. Producten moeten nog steeds veilig worden opgeslagen en bereid. Het verschil zit vooral in de manier waarop je laat zien dat de risico’s onder controle zijn.
Voedselveiligheid draait niet alleen om wat je registreert, maar vooral om wat medewerkers weten en daadwerkelijk doen. Een ingevulde controlelijst heeft weinig waarde als niemand weet wat er moet gebeuren wanneer een temperatuur afwijkt.
Welke regels veranderen er bij het bereiden en bewaren van voedsel?
Werkvoorraad en gesneden groenten
De regels voor werkvoorraad worden duidelijker, vooral bij groenten. Uien en groenten die later nog worden verhit, mogen ongekoeld op de werkbank liggen. Voor gesneden groenten die je gekoeld serveert, gelden andere voorwaarden. Deze moeten gekoeld blijven en de koelketen mag niet worden verbroken.
Pannenkoeken- en poffertjesbeslag
Waar beslag voorheen maximaal één uur buiten de koeling mocht staan, wordt dat volgens de nieuwe richtlijn twee uur. Voor bedrijven die veel pannenkoeken of poffertjes bereiden, is dat een praktische verandering tijdens drukke servicemomenten.
Eieren: handen wassen wordt expliciet benoemd
Vanaf 1 april 2027 staat expliciet in de Hygiënecode dat medewerkers hun handen moeten wassen na het werken met ei. Op de schaal van eieren kunnen darmbacteriën aanwezig zijn. Let hier extra op bij het splitsen van eieren of bij een ontbijtbuffet.
Vacumeren
Vacumeren krijgt meer aandacht. Een vacuümverpakking betekent niet automatisch dat een product veilig is of langer houdbaar blijft. Ook bij vacuümverpakte producten moet je rekening houden met de juiste bewaaromstandigheden en voedselveiligheidsrisico’s.
Koud roken van vis
Warm gerookte zalm blijft toegestaan. Koud roken wordt niet meer beschouwd als een standaard veilige bereidingswijze. Het is niet verboden, maar je moet het proces uitgebreider onderbouwen, onder andere met monitoring en monstername.
Fermenteren, dry aging, inmaken en kombucha
Deze technieken krijgen een duidelijke plek in de nieuwe Hygiënecode. Ook kombucha wordt expliciet beschreven. Daarnaast wordt gekeken naar een betere aansluiting tussen de praktijk van fermenteren en de voorgeschreven bewaartermijnen, met ruimere termijnen voor sommige processen.
Eigen kruiden- of moestuin
Gebruik je kruiden of groenten uit een eigen tuin? Dan krijg je aanvullende aandachtspunten, zoals het monitoren van ongedierte en giftig onkruid. Verder vermeldt de nieuwe code dat het plukken van paddenstoelen in de natuur verboden is.
FEFO in plaats van FIFO
Waar veel horecabedrijven werken volgens FIFO (first in, first out), komt de nadruk te liggen op FEFO (first expired, first out). Bij FEFO gebruik je eerst het product met de kortste houdbaarheid, ook als het later is geleverd.
Wat verandert er voor bezorging, buffetten en apparatuur?
Maaltijden bezorgen binnen 30 minuten
Wanneer je maaltijden met een eigen bezorgdienst binnen 30 minuten bezorgt, hoeft dit volgens de nieuwe Hygiënecode niet meer te worden geregistreerd. Duurt de bezorging langer, dan moet je dit wel vastleggen. Veilig vervoer blijft belangrijk.
Warme snacks uit een automaat
Een volledig doorbakken hamburger hoeft volgens de nieuwe richtlijn niet voortdurend boven de 60 °C te worden gehouden, zolang deze maximaal 30 minuten wordt aangeboden.
Glazen naspoelen achter de bar
Voor het naspoelen van glazen noemt de nieuwe Hygiënecode vanaf 1 april 2027 een temperatuur van 60 °C. Beschik je niet over warm water of geschikte apparatuur? Onderzoek dan tijdig of aanpassingen nodig zijn.
CE-markering op keukenapparatuur
Volgens de nieuwe Hygiënecode moet keukenapparatuur vanaf 1 april 2027 verplicht voorzien zijn van een CE-markering. Deze markering geeft aan dat de fabrikant verklaart dat het product voldoet aan de toepasselijke Europese eisen.
Buffetten en andere controlepunten
Hoewel sommige registraties minder nadruk krijgen, blijven buffetten een belangrijk controlepunt. Ook andere processen waarmee je de voedselveiligheid bewaakt, moeten actief worden gemonitord.
Eigen bekers, verpakkingen en facilitaire risico’s
De nieuwe code besteedt aandacht aan bekers en verpakkingen die gasten zelf meenemen, zoals herbruikbare koffiebekers. Ook facilitaire risico’s, waaronder loden leidingen, krijgen meer aandacht.
Welke verantwoordelijkheden krijgen medewerkers volgens de nieuwe Hygiënecode?
De nieuwe Hygiënecode legt meer nadruk op het instrueren van medewerkers en het aantoonbaar bespreken van voedselveiligheid. Dat geldt voor keuken, bediening, leidinggevenden en technische dienst.
Volgens de nieuwe richtlijnen moet je aantoonbaar periodiek overleg voeren over voedselveiligheid, medewerkers instructies geven en geconstateerde afwijkingen bespreken en opvolgen.
Bespreek bijvoorbeeld wat er gebeurt wanneer een koelkast onvoldoende koelt, hoe medewerkers kruisbesmetting voorkomen en waar actuele allergeneninformatie te vinden is. Een protocol in een map is niet voldoende als medewerkers het niet kunnen toepassen.
Wat verandert er aan de allergenenregels in de horeca?
Naast de nieuwe Hygiënecode hebben horecabedrijven te maken met het vernieuwde allergenenbeleid dat sinds 1 januari 2026 geldt. Een belangrijk onderdeel is PAL (Precautionary Allergen Labelling): waarschuwingen voor mogelijke kruisbesmetting, zoals ‘kan pinda bevatten’.
Voor voorverpakte levensmiddelen gelden strengere voorwaarden voor waarschuwingen. Een PAL-vermelding moet gebaseerd zijn op een risicobeoordeling. Ook het correct benoemen van glutenbevattende granen en notensoorten verdient aandacht.
Horecabedrijven moeten zorgen dat allergeneninformatie actueel en betrouwbaar is. Verkoop je voorverpakte producten door, controleer dan ook de etiketten.
Meer informatie: lees hier verder.
Hoe bereid je jouw horecazaak voor op 1 april 2027?
De nieuwe Hygiënecode gaat op 1 april 2027 in. Loop nu al de belangrijkste onderdelen van je bedrijfsvoering na:
- Controleer je bereidingsprocessen: fermenteren, dry aging, vacumeren, inmaken en koud roken.
- Bekijk je temperatuurbeheersing, werkvoorraad, buffetten en bezorging.
- Controleer of je glazenspoeler 60 °C haalt.
- Loop keukenapparatuur en CE-markeringen na.
- Werk volgens FEFO in je voorraadbeheer.
- Werk instructies bij, waaronder handen wassen na het werken met eieren.
- Plan periodiek voedselveiligheidsoverleg en leg instructies en afwijkingen vast.
- Controleer je allergeneninformatie en de kennis van medewerkers.
- Bekijk specifieke aandachtspunten voor je eigen tuin, bezorgdienst of automaat.
Hoe helpt een HACCP-cursus bij de nieuwe Hygiënecode Horeca?
De nieuwe Hygiënecode vraagt niet alleen om aangepaste werkprocessen, maar ook om medewerkers die begrijpen waarom bepaalde regels gelden. HACCP helpt voedselveiligheidsrisico’s te herkennen en beheersen.
Stichting Horeca Onderwijs past de trainingen HACCP en HACCP-Allergenen vanaf november 2026 aan op de nieuwe Hygiënecode.
Tijdens de HACCP-cursus leer je hoe je voedselveilig werkt en de Hygiënecode toepast. De HACCP-Allergenencursus combineert dit met het veilig informeren van gasten over allergenen.
Bekijk de HACCP-Allergenencursus en kies de trainingsvorm die bij jouw bedrijf past: klik hier!
