Van diagnose naar dagelijkse routine

Voor haar diagnose heeft Simone nauwelijks van coeliakie gehoord. Dat verandert wanneer ze rond de kerstperiode (2022) plotseling flinke buikpijn krijgt. In de weken daarna blijft ze zich slecht voelen. Haar energie is laag, ze slaapt slecht en heeft veel last van haar buik en darmen. Na ongeveer zes weken stapt ze naar de huisarts, die direct bloedonderzoek laat doen. De uitslag wijst sterk in de richting van coeliakie en aanvullend onderzoek in het ziekenhuis bevestigt de diagnose. Wanneer Simone gluten binnenkrijgt, reageert haar lichaam daar stevig op. “Mijn energie is dan gewoon op. Het voelt alsof je een iPhone aan de lader legt en abrupt de stekker eruit trekt. Alles valt stil.”

Vanaf haar diagnose moet ze volledig glutenvrij eten. In het begin is dat zoeken, maar veel handelingen worden al snel routine. Simone had altijd al veel interesse in voeding en kiest er bijvoorbeeld voor om niet ieder product één op één te vervangen door een glutenvrije variant. Ze eet liever producten die van nature geen gluten bevatten en zo min mogelijk bewerkt zijn. Verpakkingen controleren doet ze ondertussen zonder erbij na te denken. “Ik lees eigenlijk alles voordat ik het openmaak. Dat zit inmiddels gewoon in mijn systeem.” Diezelfde nuchterheid neemt ze mee wanneer ze buiten de deur eet.

Coeliakie is iets waar ze rekening mee moet houden, maar het hoeft volgens haar niet te bepalen wat ze wel en niet doet.

Tekst gaat verder onder afbeelding.

Kort na haar diagnose bekijkt Simone vooraf menukaarten en belt ze soms met een restaurant. Inmiddels doet ze dat nauwelijks meer. “Eigenlijk komt het bijna altijd wel goed. Alleen betekent dat soms ook dat je ergens zit en maar één optie hebt.” Daar zit voor haar een belangrijk verschil met andere gasten, zonder coeliakie of een andere allergie.

Waar iemand normaal gesproken de kaart openslaat met de vraag waar hij trek in heeft, kijkt Simone eerst naar wat ze veilig kan bestellen. Soms zijn er twee of drie mogelijkheden en kiest ze daaruit. Dat hoeft niet direct een probleem te zijn, maar meer volwaardige glutenvrije opties zouden haar horecabezoek wel aantrekkelijker maken.

Ook communicatie speelt daarin een belangrijke rol. “Een gerecht ‘glutenvrij maken’ klinkt goed, maar vertel als medewerker vooral wat dat concreet betekent”, adviseert Simone. Ze vervolgt: “Ik bestelde ooit eens een portie saté waarvan werd aangegeven dat deze glutenvrij kon worden geserveerd. Toen mijn bord verscheen, bleken de saus en verschillende andere onderdelen simpelweg te zijn weggelaten. Toen lag er eigenlijk alleen vlees met wat sla. Tja. Zeg dan liever vooraf wat je gaat aanpassen, want dan bestel ik in zo’n geval liever iets anders.”

 Voor horecamedewerkers zit daar een simpele les in: vertel niet alleen dát een gerecht aangepast kan worden, maar ook wat de gast uiteindelijk krijgt.

Met kennis win je vertrouwen

Simone geeft bij een reservering vrijwel altijd aan dat ze coeliakie heeft en benoemt ook aan tafel dat ze geen gluten kan eten. Dat laatste doet ze specifiek, omdat meer mensen bekend zijn met glutenintolerantie of -allergie dan met de term coeliakie.

Zelfs bij een gerecht dat op basis van de ingrediënten veilig lijkt, kan een dressing, garnering of stukje brood alsnog roet in het eten gooien. Hoe een medewerker vervolgens reageert, bepaalt voor een belangrijk deel hoeveel vertrouwen ze heeft.

“Soms zeg ik alleen dat ik geen gluten kan hebben en vraagt iemand meteen of ik coeliakie heb. Dan denk ik: oké, jij begrijpt waar het over gaat.” Een medewerker die na haar uitleg vraagt of ze bijvoorbeeld aardappelen mag eten, zorgt juist voor twijfel. “Aardappels zitten namelijk helemaal geen gluten in”, zegt ze met een glimlach. “Je denkt dan wel na of iemand over voldoende kennis beschikt om je vraag goed te beantwoorden.”

Dat betekent volgens Simone niet dat iedere medewerker alle antwoorden paraat moet hebben. Zelf heeft ze in de horeca gewerkt en begrijpt ze dat teams bestaan uit onder meer studenten, uitzendkrachten en tijdelijke krachten. Veel belangrijker is dat iemand weet wanneer hij of zij iets moet navragen. “Als je het niet weet, check het dan even bij iemand die het wél weet.”

Die kennis moet echter wel aanwezig zijn. Als Simone de vraag krijgt hoe een horecaonderneming hiervoor kan zorgen, zegt ze al denkend. “Ik zou zorgen dat medewerkers basiskennis hebben, weten waar betrouwbare allergeneninformatie beschikbaar is en bij twijfel bij een collega terechtkunnen die voldoende kennis heeft. Juist op dat moment merkt een gast of allergenenbeleid alleen op papier bestaat of daadwerkelijk op de werkvloer leeft. Dat schept vertrouwen en vertrouwen zorgt voor terugkerende gasten.”

“Als iemand het in de keuken navraagt en zegt dat het goed kan, dan vertrouw ik daarop.”

Kruisbesmetting vraagt om aandacht

Dat vertrouwen is extra belangrijk bij kruisbesmetting. Een gerecht kan volledig uit glutenvrije ingrediënten bestaan en tijdens de bereiding alsnog met gluten in aanraking komen. Simone vraagt daarom in bepaalde situaties verder door. Bij friet wil ze bijvoorbeeld regelmatig weten of er een aparte frituur wordt gebruikt en bij glutenvrij brood kan ze vragen hoe het wordt afgebakken. Ze controleert naar eigen zeggen niet ieder detail. Wanneer een medewerker haar vraag serieus neemt, navraag doet en aangeeft dat iets veilig bereid kan worden, vertrouwt ze daar doorgaans op. Dat is een bewuste keuze: “Je moet op een gegeven moment ook ergens op kunnen vertrouwen.”

Horecazaken kunnen dat vertrouwen ook actief versterken. Simone noemt een restaurant waar bij binnenkomst al rekening is gehouden met de informatie uit haar reservering. Terwijl de rest van het gezelschap brood krijgt, staat voor haar apart glutenvrij brood klaar, inclusief apart smeersel. “Dan denk ik meteen: jullie hebben het begrepen.” Juist dat laatste detail is belangrijk. Niet alleen het product zelf is glutenvrij, er is ook nagedacht over kruisbesmetting aan tafel. Het zijn volgens Simone zulke momenten waarop ze merkt dat een zaak daadwerkelijk begrijpt wat coeliakie (of een andere allergie) inhoudt.

Op evenementen is de keuze doorgaans kleiner

Op festivals en evenementen blijkt de praktijk lastiger. Hoewel het ene evenement meer te bieden heeft dan het andere, bestaat het aanbod vaak voor een groot deel uit burgers, pizza’s, broodjes en snacks. Daardoor blijft er voor Simone minder over. Friet is regelmatig een optie, maar ook daarbij moet duidelijk zijn wat er nog meer in dezelfde frituur wordt bereid. Onlangs vroeg ze daar naar tijdens een evenement. “De medewerker wist niet zeker of een collega de frituur voor friet en snacks gedurende de dag had verwisseld. Toen dacht ik: hier ga ik dus geen friet halen.” Uiteindelijk blijkt een andere kraam wel een geschikte optie te hebben en kan ze alsnog eten.

Dat voorbeeld typeert haar ervaringen op evenementen. De keuzes zijn vaak beperkt en zodra één van de weinige opties afvalt, blijft er snel weinig over. “Ik heb tot nu toe altijd wel ergens kunnen eten, maar ik ben wel altijd voorbereid op een minimaal aanbod.”

Simone kijkt waar mogelijk vooraf wat er te krijgen is, zorgt dat ze thuis voldoende heeft gegeten en neemt soms zelf iets mee. Tegelijkertijd ziet ze hier een duidelijke kans voor evenementen en cateraars. Meer diversiteit helpt: een curry met rijst, veilig bereide saté of een andere maaltijd zonder brood kan al voor extra keuze zorgen. Goede kennis over ingrediënten en bereiding is daarbij minstens zo belangrijk, omdat een geschikt gerecht door kruisbesmetting alsnog kan afvallen.

Die praktijk sluit aan op wat SHO-inspecteur Max van den Akker eerder vertelde over zijn controles op festivals. Hij ziet dat het overgrote deel van de gecontroleerde cateraars de recente wijzigingen in het allergenenbeleid goed heeft doorgevoerd. Dat positieve beeld en de ervaring van Simone kunnen prima naast elkaar bestaan. Er gaat veel goed, maar juist bij een beperkt aanbod hebben onduidelijke communicatie of twijfel over de bereiding direct grote gevolgen voor de keuze van een gast. Kennis bij medewerkers, duidelijke informatie en aandacht voor kruisbesmetting blijven daarom belangrijk.

Er gaat óók veel goed

Wie alleen naar de knelpunten kijkt, doet volgens Simone bovendien geen recht aan haar ervaringen. In veel restaurants gaat het gewoon goed en sommige zaken weten haar zelfs positief te verrassen. Het aparte brood met eigen smeersel is daar een voorbeeld van, maar ook voldoende keuze maakt indruk. “Als ik ineens uit drie glutenvrije desserts kan kiezen, weet ik bijna niet wat me overkomt. Dan denk ik echt: wow, ik heb hier gewoon iets te kiezen.” Zulke ervaringen zorgen ervoor dat coeliakie tijdens een avond uit even wat minder op de voorgrond staat.

Daar ligt voor horecaondernemers een mooie kans. Een gast met coeliakie verwacht niet noodzakelijk een complete tweede menukaart. Een aantal volwaardige opties, duidelijke informatie en medewerkers die begrijpen waarom kruisbesmetting belangrijk is, kunnen al een groot verschil maken. Daarbij is eerlijkheid minstens zo belangrijk. Weet je iets niet zeker? Zoek het uit. Kan een gerecht alleen glutenvrij worden gemaakt door de helft weg te laten? Vertel dat voordat de bestelling wordt opgenomen. En is iets door de werkwijze in de keuken niet veilig te garanderen? Ook dat is waardevolle informatie voor de gast.

Basiskennis moet op de werkvloer zitten

Voor Simone is basiskennis over allergenen dan ook geen luxe. “Je stopt letterlijk iets in iemand waar diegene ziek van kan worden. Dat kan gewoon niet.” Daarbij kijkt ze verder dan haar eigen coeliakie. Bij bepaalde allergieën kunnen de gevolgen immers nog veel acuter en ernstiger zijn. Niet iedere medewerker hoeft daarvoor specialist te worden, maar iedereen die eten bereidt, verkoopt of uitserveert moet volgens haar wel begrijpen dat een allergenenvraag serieus genomen moet worden.

Dat vraagt om kennis die praktisch toepasbaar is. Welke allergenen zitten in een gerecht? Waar vind je die informatie? Hoe voorkom je kruisbesmetting? En wat doe je als je het antwoord op een vraag van een gast niet weet? Precies daar draait het ook om binnen de cursus HACCP-Allergenen van SHO: medewerkers leren voedselveilig te werken en bewust om te gaan met allergenen in de dagelijkse horecapraktijk.

Nuchter blijven, serieus handelen

Simone probeert haar coeliakie zo min mogelijk haar leven te laten bepalen. Ze reist, gaat uit eten en bezoekt evenementen. In bijna vier jaar ging het naar eigen zeggen maar een paar keer echt mis. “Het leven wordt er niet leuker van als je dingen doet gebaseerd op angst of op wat er mis kan gaan.” Zelf blijft ze wel alert: ze stelt vragen, controleert verpakkingen en maakt soms bewust een andere keuze. Diezelfde alertheid verwacht ze van de horeca.

Zorg voor basiskennis op de werkvloer, communiceer eerlijk over wat wel en niet kan en neem vragen over allergenen serieus. Een gast hoeft niet uit alles te kunnen kiezen, maar moet er wel op kunnen vertrouwen dat wat je serveert daadwerkelijk veilig is.

Wil je zorgen dat jouw medewerkers weten hoe ze veilig omgaan met allergenen en kruisbesmetting? Bekijk hier de cursus HACCP-Allergenen van SHO.