De uitdaging van mobiel koken

Een food truck brengt unieke uitdagingen met zich mee. Je hebt te maken met een compacte ruimte, beperkte voorzieningen en wisselende omstandigheden. Toch blijven dezelfde kritische beheerspunten (CCP’s) van toepassing: juiste temperaturen bij opslag en bereiding, goede hygiëne en het voorkomen van kruisbesmetting.

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) hanteert voor mobiele bedrijfsruimten dezelfde strenge eisen als voor vaste horecazaken. Dat betekent dat je net zo goed moet kunnen aantonen dat je voedselveilig werkt.

Koeling: je grootste uitdaging

Een van de grootste uitdagingen in een food truck is het op temperatuur houden van je voorraad. Vooral op warme zomerse dagen, als de omgevingstemperatuur veel meer invloed heeft dan bij een vaste locatie en je koelkast voortdurend open en dicht gaat tijdens de drukte.

Het probleem van temperatuurschommelingen

In een food truck heb je veel meer te maken met wisselende omstandigheden dan in een vaste keuken. De omgevingstemperatuur schommelt veel meer – van koele ochtenden tot hete middagen – en beïnvloedt direct de temperatuur in je koelkast. Heb je een koelkast die vaak opengaat? Dan versterkt dit het probleem alleen maar. Elke keer dat de deur opengaat, stijgt de temperatuur. In een drukke food truck kan dit betekenen dat je producten te warm worden en daarmee onveilig.
 

De oplossing: een tweeledig koelsysteem

De slimme aanpak is werken met twee koelkasten:

• Een grote voorraadkoelkast die je minimaal opent
• Een kleinere werkkoelkast voor ingrediënten die binnen een paar uur gebruikt worden

Vanuit de grote voorraadkoelkast vul je regelmatig de kleine werkkoelkast bij. Zo houd je temperatuurschommelingen beperkt en blijft je voorraad veilig op temperatuur.
 

Temperatuurcontrole is essentieel

Op warme dagen controleer je niet alleen dagelijks maar om het uur de temperaturen van beide koelingen en noteer je dit op je registratieformulier. Gekoelde producten moeten op maximaal 7 graden Celsius bewaard worden, diepvriesproducten op -18 graden Celsius.
 

Stromend water: een absolute must

In tegenstelling tot wat je misschien denkt, is stilstaand water uit een emmer absoluut niet toegestaan in een food truck. Je moet beschikken over stromend warm en koud water van drinkwaterkwaliteit.

Stilstaand water is een broedplaats voor bacteriën. Voor goede handhygiëne en het wassen van ingrediënten heb je echt stromend water nodig. Dit betekent dat je food truck moet zijn uitgerust met:

• Een watertank met voldoende capaciteit
• Een pompsysteem voor waterdruk
• Warm en koud water bij de wasbakken

Handhygiëne in beperkte ruimte

In een food truck is de ruimte beperkt, maar handhygiëne blijft cruciaal. Zorg voor:

• Voldoende handwasgelegenheden met stromend water
• Desinfecterende handzeep en wegwerphanddoeken
• Alcoholgel als aanvulling
• Aparte wasbakken voor handen en voor ingrediënten

Was je handen altijd na toiletbezoek, na het aanraken van geld, tussen verschillende werkzaamheden en na contact met rauwe producten.

Kruisbesmetting voorkomen

In de krappe ruimte van een food truck is het risico op kruisbesmetting groot. Werk daarom met:

• Gekleurde snijplanken voor verschillende productgroepen
• Aparte keukenmaterialen voor rauwe en bereide producten
• Gescheiden opslag van rauwe en gegaarde producten
• Heldere werkstromen zodat schone en vuile processen niet door elkaar lopen

Specifieke aandachtspunten voor food trucks

• Ventilatie en luchtstromen: Zorg voor goede ventilatie om condensvorming te voorkomen. Vermijd luchtstromen van vuile naar schone zones.
• Afvalbeheersing: Gebruik afsluitbare afvalbakken die je met je voet kunt openen. Verwijder afval regelmatig en zorg dat het niet in de buurt van je bereidingsruimte staat.
• Ongediertebestrijding: Veel voorbereiding vindt vaak van tevoren plaats in een aparte ruimte. Tijdens events kan het sluiten van deuren en ramen natuurlijk niet altijd. Zorg er wel voor dat je de food truck goed afsluit aan het einde van elke dag of avond. Controleer dagelijks op sporen van ongedierte.
• Schoonmaak: Maak aan het eind van elke werkdag alles grondig schoon. Zorg dat je voldoende schoonmaakmiddelen en materialen aan boord hebt. Denk goed na waar je deze opslaat – schoonmaakmiddelen mogen niet direct naast voedingsmiddelen worden bewaard.

Registratie en documentatie

Ook in een food truck moet je kunnen aantonen dat je voedselveilig werkt. Houd bij:

• Temperaturen van koelingen en vriezers
• Ontvangstcontroles van ingrediënten
• Schoonmaakactiviteiten
• Eventuele afwijkingen en je actie daarop

Praktische tips voor de dagelijkse praktijk

• Start elke dag met een controle of alle apparatuur schoon en op temperatuur is
• Werk met kleine hoeveelheden mise en place om kwaliteitsverlies te beperken
• Plan je inkoop zorgvuldig – verse producten gebruik je bij voorkeur dezelfde dag
• Zorg voor voldoende gekoelde opslagcapaciteit voor je verwachte omzet
• Train je medewerkers goed in de HACCP-procedures

Food truck ondernemen vraagt om slimme oplossingen

Wil je je team in één keer opleiden voor BHV? Bij SHO bieden Een food truck runnen betekent creatief omgaan met beperkte ruimte en middelen, zonder concessies te doen aan voedselveiligheid. Met de juiste inrichting, goede procedures en consequente controle kun je ook vanuit je mobiele keuken veilig en verantwoord ondernemen.

Heb je vragen over HACCP in jouw food truck? Neem dan contact op met onze experts. We helpen je graag om jouw mobiele onderneming voedselveilig te maken en te houden.