Zodra het festivalseizoen begint, veranderen de omstandigheden waaronder voedsel wordt bereid en geserveerd. Tijdelijke keukens, mobiele bars en grote bezoekersstromen brengen andere risico’s met zich mee dan in een reguliere horecagelegenheid.

Daar komt nog bij dat er nieuwe regelgeving van kracht is.

“Op 1 januari is er nieuwe PAL-wetgeving ingegaan,” legt inspecteur Max van den Akker uit. “Vooral cateraars zullen hun werkwijze moeten aanpassen om volledig in lijn te blijven met de wet- en regelgeving.”

Tijdens controles kijken inspecteurs onder andere naar de belangrijkste HACCP-controlepunten (CCP’s):

• Opslagtemperatuur en presentatietemperatuur
• Verhitten van voedsel
• (Terug)koelen van producten
• Zuurgraad van producten

“Daarnaast controleren we bij evenementen extra op de voorschriften voor mobiele bedrijfsruimten zoals die in de hygiënecode zijn opgenomen.”

Veelgemaakte fouten bij voedselveiligheid op evenementen

Hoewel de regels voor voedselveiligheid duidelijk zijn, ziet Van den Akker elk jaar dezelfde fouten terug bij cateraars en organisatoren.

“Wat we vaak tegenkomen is te weinig koelcapaciteit, het ontbreken van borgingslijsten, onvoldoende informatie over allergenen en simpelweg te weinig kennis bij medewerkers.”

Ook onderschatten sommige ondernemers de complexiteit van werken op evenementen.

“Veel bedrijven hebben in de winter een andere activiteit. Zodra het zomer wordt, wordt alles weer uit de schuur gehaald en gaat men cateren. Maar de HACCP- en allergenenwetgeving is er niet voor niets. Die regels zijn er om te voorkomen dat gasten ziek worden van eten of drinken.”

Soms gaat het zelfs bijna mis.

“Vorig seizoen kwamen we een situatie tegen waarbij watertanks na het caterseizoen nat waren opgeslagen. Daar was schimmel in ontstaan en dat water werd vervolgens gebruikt voor koffie. Dat zijn situaties die je absoluut wilt voorkomen.”

Waarom controles op voedselveiligheid bij evenementen zo belangrijk zijn

De impact van een incident op een groot evenement kan enorm zijn.

“Als er iets misgaat, komt niet het individuele bedrijf in het nieuws,” zegt Van den Akker. “Dan lees je bijvoorbeeld: ‘Op Lowlands zijn 200 bezoekers ziek geworden’. Dat werpt een schaduw over het hele evenement.”

De mogelijke gevolgen zijn serieus:

• Voedselvergiftiging
• Voedselinfecties
• Allergische reacties

“Dat kan variëren van een bezoek aan de huisarts tot in het ergste geval een ziekenhuisopname.”

Juist daarom zijn controles op voedsel- en drankveiligheid tijdens evenementen zo belangrijk.

Buiten werken in de horeca: hygiëneregels blijven hetzelfde

In het voorjaar verplaatst een deel van de horeca zich naar buiten. Terrassen worden uitgebreid en op evenementen ontstaan tijdelijke keukens en bars.

Volgens Van den Akker leidt dat regelmatig tot misverstanden.

“Voor horeca gelden andere regels dan voor cateraars. In de hygiënecode is daarom een aparte sectie opgenomen voor mobiele bedrijfsruimten.”

Maar dat betekent niet dat de regels minder streng zijn.

“Als een horecabedrijf naar buiten gaat, gelden in principe dezelfde regels als binnen in het gebouw waarvoor de vergunning is afgegeven.”

Dat betekent onder andere:

• Dezelfde koeleisen
• Toegang tot koud stromend water
• Dezelfde hygiënevoorschriften

“Toch zien we dat sommige ondernemers denken dat die regels ineens minder belangrijk zijn zodra ze buiten werken.”

Praktijkvoorbeeld: wanneer voedselveiligheid echt mis kan gaan

Tijdens controles meten inspecteurs regelmatig de temperatuur van voedsel.

“Tijdens een controle troffen we kip aan die warm werd gehouden op 41 graden Celsius en zalm voor sushi die op 22 graden lag.”

Dat vormt een direct gezondheidsrisico.

“In zo’n geval adviseren wij de organisatie om de cateraar onmiddellijk te sluiten. Gelukkig wordt dat advies altijd opgevolgd.”

Ook persoonlijke hygiëne blijft een belangrijk aandachtspunt.

“Wat we helaas nog te vaak zien, is dat medewerkers na toiletgebruik, bijvoorbeeld bij chemische toiletten, hun handen niet goed wassen of ontsmetten. De gevolgen daarvan kunnen enorm zijn.”

Advies voor horeca, cateraars en organisatoren richting het festivalseizoen

Met Koningsdag en het festivalseizoen voor de deur heeft Van den Akker een duidelijke boodschap voor horecaondernemers, cateraars en organisatoren.

“Zorg dat je de hygiënecode volgt, train je personeel en houd je koelingen goed in de gaten. Zeker bij warm weer is het belangrijk om regelmatig de uitgifte-temperaturen te controleren.”

Zijn belangrijkste advies voor dit seizoen?

“Train je personeel, zorg dat je registratieformulieren op orde zijn, neem allergenenbeheer serieus en werk met de juiste meetapparatuur. Denk aan een digitale insteekthermometer en alcoholdoekjes.”

Kleine maatregelen kunnen grote problemen voorkomen.